Penyakit yang ditularkan Makanan

Bacillus cereus

GAMBARAN TENTANG MIKROORGANISMA:	Gram positif, berbentuk batang, aerobik, membentuk spora, dalam kondisi anaerobik masih mampu bertahan tumbuh
SUMBER INFEKSI:	Tanah, debu, serealia, rempah-rempah, sayuran dan produk hasil susu
RENTANG SUHU:	Min. 4°C. Optimum 30‑35°C. Max. 48‑50°C (mesophiles). Max. 43°C (psychrophiles).
RENTANG pH:	4.9 ‑ 9.3.
aw :	Min. 0.92.
DAYA TAHAN HIDUP (pembekuan/pengeringan):	Spora masih mampu bertahan hidup selama pembekuan / pengeringan
RADIASI IONISASI:	5D selama 20‑30 menit (15‑30 kGy).
DAYA TAHAN TERHADAP PANAS:	Nilai D 0.0214‑0.0635 menit pada suhu 121°C Nilai D 0.3‑27 menit pada suhu 100°C. z=10°C.
DOSIS INFEKSI:	Toksin diproduksi pada saat 108 sel/g.
GEJALA-GEJALA UTAMA (pada manusia):	Sindrom diare: 12‑24 jam. Sakit perut, diare dan mual. Sindrom muntah: 6‑36 jam. Mual, muntah, kadang-kadang disertai diare.
CARA TRANSMISI:	Bakteri tumbuh pada makanan disertai produksi enterotoksin atau menelan sejumlah besar spora yang kemudian tumbuh berkembang dan membuat enterotoksin dalam usus halus.
MASA INKUBASI:	Sindrom diare: 4‑16 jam Sindrom muntah: 1‑14 jam
PENGOBATAN:	Sembuh sendiri
BAHAN MENTAH:	Sereal Sayur-sayuran (kering) Kentang Susu Krim Beras Rempah-rempah
BAHAN PANGAN OLAHAN:	Produk daging panggang/goreng Sup Bubuk/cairan kuning telur, custard Nasi

MIKROORGANISMA PADA MAKANAN YANG MENYEBABKAN CAMPYLOBAKTERIOSIS

MASALAH

Sejak 1909 bakteri Campylobacter dikenal sebagai penyebab penyakit pada hewan, namun baru-baru ini diketahui bahwa bakteri ini juga menyebabkan penyakit campylobakteriosis pada manusia. Saat ini Campylobacter merupakan penyebab utama diare karena bakteri pada manusia, bahkan lebih sering dibandingkan dengan Salmonella. Campylobacter banyak terdapat di saluran pencernaan unggas seperti ayam dan kalkun.

Selama pemotongan di rumah potong hewan banyak karkas unggas yang terkontaminasi dengan Campylobacter yang terdapat pada saluran pencernaan unggas-unggas tersebut, terutama Campylobacter jejuni. Akibatnya unggas dan daging yang setengah matang (yang sering dibuat pada saat pesta barbeque) merupakan sumber infeksi Campylobacter. Susu segar dan sumber air yang tidak diklorinasi juga merupakan sumber infeksi Campylobacter yang penting.

Fakta-fakta penting mengenai Campylobacter, penyakit dan cara-cara pencegahannya dijabarkan dalam alinea berikut ini.

PENYAKIT PADA MANUSIA:

Frekuensi penyakit

Di negara-negara yang menyimpan catatan tentang penyakit, sekarang ini infeksi Campylobacter dilaporkan lebih sering terjadi dibandingkan infeksi karena Salmonella. Peningkatan jumlah laporan tentang penyakit ini di negara-negara Eropa seharusnya juga diiringi dengan peningkatan kesadaran, teknik laboratorium dan teknik surveilan yang lebih baik. Campylobakteriosis adalah penyakit yang menyebabkan diare yang paling umum terjadi di negara berkembang.

Jenis penyakit

Infeksi saluran pencernaan yang disebabkan oleh bakteri C. jejuni atau kadang-kadang disebabkan oleh Campylobacter coli.

Gejala-gejala utama

Gejala-gejala penyakit ini bervariasi mulai dari ringan (dengan sedikit tanda-tanda adanya penyakit meskipun Campylobacter terdapat di feses) sampai pada gejala berat (gejala yang paling umum diare disertai darah). Gejala-gejala lainnya adalah: demam, mual, kejang perut, dan (jarang sekali) muntah. Lama sakit sekitar 2 hari sampai 2 minggu.

Sifat Patogen

Campylobacter yang sering menyerang manusia biasanya adalah C. jejuni, kadang-kadang C.coli.

Dosis Infeksi

Dosis infeksi yang dapat menyebabkan penyakit sangat rendah, yaitu hanya 500-1000 sel.

Kelompok yang Rentan dan yang Tahan

Bayi, anak-anak kecil, dan orang-orang yang sakit adalah yang paling rentan.

Cara transmisi

Transmisi dari anus ke mulut melalui makanan atau air yang terkontaminasi. Transmisi dari orang ke orang di negara Eropa jarang terjadi namun cukup banyak terjadi di negara berkembang.

Masa inkubasi

Biasanya 2-5 hari.

Pengobatan

Penyakit ini biasanya sembuh dengan sendirinya, oleh karena itu tidak disarankan menggunakan pengobatan dengan antibiotik. Antibiotik bisa digunakan untuk kasus yang sangat berat. Dalam hal ini septicaemia, gentamycin merupakan antibiotik terbaik. Tetracycline, erythromycin dan cloramphenicol adalah jenis antibiotik lain yang dapat digunakan.

Masa Transmisi

Tanpa kemoterapi, deteksi bakteri pada feses masih menunjukkan positif selama 2-7 minggu dan pada kasus yang ringan hanya ada selama beberapa hari; pada orang dewasa jarang ditemukan membawa Campylobacter untuk jangka waktu yang lama. Deteksi positif C. jejuni pada feses orang dewasa dapat diperpendek dengan erythromycin.

PENYAKIT PADA HEWAN

C. jejuni dapat menyebabkan aborsi pada domba. Anjing dan kucing juga dapat terserang diare Campylobacter dan hewan-hewan ini dapat menularkannya pada manusia jika higienenya buruk.

Sumber infeksi

Ayam, kalkun dan susu segar adalah sumber Campylobacter yang utama. Babi ternak, anjing, kucing dan burung-burung liar juga merupakan sumber Campylobacter. Air permukaan seperti di sungai, danau dan sebagainya dapat terkontaminasi pula, dan sumber air yang klorinasinya kurang juga dapat menyebabkan menyebarnya wabah campylobakteriosis.

Sumber bahan mentah yang cenderung terkontaminasi

· Ayam, kalkun dan unggas lain; yang tidak umum adalah babi dan sapi

· Susu segar

DAYA TAHAN HIDUP CAMPYLOBACTER

Campylobacter adalah organisma yang rentan. Bakteri ini tidak tahan pada lingkungan pengolahan makanan.

Pemanasan

Campylobacter sangat sensitif terhadap panas. Nilai D pada 60°C kira-kira 6 detik.

Pengeringan

Campylobacter juga sensitif terhadap pengeringan. Oleh karena itu karkas babi jarang terkontaminasi karena karkas babi kering ini biasanya didinginkan dengan kondisi kelembaban yang rendah.

Pembekuan

Campylobacter mampu bertahan hidup dalam pembekuan selama beberapa bulan pada daging cincang dan daging unggas beku.

Pendinginan

Seperti halnya patogen penyebab infeksi lainnya, Campylobacter lebih mampu bertahan hidup di bawah kondisi pendinginan daripada suhu kamar, contohnya Campylobacter bertahan hidup di dalam susu yang disimpan selama 22 hari pada suhu 4°C, namun mati dalam waktu 3 hari pada suhu kamar,

RENTANG TUMBUH BAKTERI CAMPYLOBACTER

Suhu

Campylobacter yang patogen terhadap manusia tidak akan tumbuh di bawah suhu 30°C, dan juga tidak akan berkembang biak pada makanan dingin atau makanan dengan suhu ruang yang disimpan di bawah suhu 30°C. Suhu untuk pertumbuhan optimum adalah 42°C dan maksimum 47°C.

Rentang pH

Campylobacter sensitif terhadap asam, pH optimumnya sekitar 7.0 dan rentang pHnya adalah 5.0 sampai 9.0

Garam

Campylobacter sangat sensitif terhadap garam: 2.5 % garam cukup untuk menghambat pertumbuhannya meskipun kondisi lain untuk pertumbuhannya optimum.

MANAJEMEN BAGI PENGOLAH PANGAN

Jika seorang pengolah pangan menunjukkan gejala mengalami campylobakteriosis, maka ia harus berhenti bekerja selama gejala-gejalanya masih ada. Orang tersebut dapat kembali bekerja setelah semua gejala hilang meskipun dia masih membawa bakteri Campylobacter , dengan catatan fesesnya normal dan higiene perorangannya baik.

IMPLIKASI UNTUK INDUSTRI PANGAN

C. jejuni dan C. coli harus diantisipasi sebagai mikroorganisma pencemar di dapur dan peralatan pengolahan pangan yang digunakan untuk unggas mentah. Meskipun pada saat ini pengetahuan kita masih belum lengkap untuk mengetahui bagaimana Campylobacter ini ditransmisikan, berdasarkan bukti-bukti saat ini kita bisa mengatakan bahwa resiko transmisi oleh makanan olahan yang diolah dengan panas cukup kecil. Tentu saja resiko ini jauh lebih rendah dari pada salmonellosis karena alasan-alasan berikut:

· Campylobacter tidak dapat berkembang biak dengan mudah dalam makanan dan tidak tumbuh di bawah suhu 30°C; oleh karena itu organisma ini tidak mungkin untuk 'berkembang' di area pengolahan pabrik atau di produk makanan yang sangat lama pada suhu yang sangat tinggi pada setiap tahap atau setelah produksi.

· Campylobacter akan mati dengan cepat pada kondisi kering. Kontaminasi silang permukaan tidak begitu penting dibandingkan dengan salmonela. Bakteri juga tidak akan bertahan hidup pada makanan kering (berlawanan dengan salmonela yang bertahan sangat lama pada bahan yang kering).

· Frekuensi manusia sebagai pembawa bakteri cukup rendah, dan pembawa bakteri selama jangka panjang juga belum pernah dilaporkan. Oleh karena itu, ketakutan penyebaran karena pengolah pangan yang terinfeksi tidaklah sebesar dibandingkan terhadap salmonela.

Namun kita perlu mempertimbangkan bahwa dosis infeksinya mungkin sangat rendah dan oleh karena itu bahaya yang berkaitan dengannya lebih besar dibandingkan dari Salmonela 'biasa'.

Campylobacter jejuni mudah dihilangkan dengan pasteurisasi sehingga bahaya utamanya adalah dari produk yang 'beresiko tinggi' terkontaminasi. Langkah yang paling penting adalah menghindari masalah-masalah dengan Campylobacter dengan mencegah kontaminasi silang antara makanan mentah dan yang sudah matang, terutama pada penyedia jasa boga (katering).

MIKROORGANISMA PADA MAKANAN YANG MENYEBABKAN KOLERA

MASALAH

Kolera merupakan penyakit endemik di India dan sebagian Asia Tenggara dan Afrika. Pada awal 1991 kolera muncul di Peru dan sejak saat itu menyebar ke Amerika Latin dan Amerika Tengah. Jumlah kasus di seluruh dunia masih bertambah terus, dan pada tahun 1991 jumlahnya mencapai 506798.

PENYAKIT PADA MANUSIA:

Kolera dapat menjadi suatu epidemi atau pandemi. Penyakit ini menyebabkan sakit perut akut karena tertelannya bakteri Vibrio cholerae; berkembang biaknya organisma di perut menghasilkan enterotoksin.

GEJALA-GEJALA UTAMA

Diare berat disertai muntah dan kejang otot yang berlangsung selama beberapa hari; dehidrasi, kehilangan air dan disertai ketidakseimbangan garam. Gejala ini muncul sangat cepat dan pasien dapat mengalami dehidrasi jika tidak segera ditolong. Juga dapat berupa diare ringan dan gejala-gejala yang menyerupai diare pada para pelancong.

SIFAT PATOGEN

Spesies Vibrio cholerae dapat digolongkan menurut reaksi serologi. Vibrio cholerae serogrup 01 adalah bakteri yang menyebabkan kolera. Bakteri ini memiliki dua jenis yang berbeda yang disebut biotipe 'klasik' dan biotipe 'El Tor'. Penyakit yang disebabkan oleh dua jenis bakteri ini secara klinis sama namun pada El Tor' hanya 1-10 % orang yang terinfeksi menunjukkan gejala-gejala kolera yang tipikal. Kedua biotipe ini lebih lanjut dapat dibagi menjadi tiga serotipe yang disebut Inaba, Ogawa atau Hikojima. Epidemi baru di Amerika Latin disebabkan oleh Vibrio cholerae 01, Inaba, biotipe El Tor dan 0139.

DOSIS INFEKSI

Saat ini diyakini diperlukan jutaan vibrio (misalnya 10⁶-10⁸) untuk menginfeksi seseorang yang memiliki keasaman perut normal, namun hanya sekitar 1000 sel jika keasaman perutnya rendah.

KELOMPOK YANG RENTAN DAN TAHAN

Kelompok yang rentan masih belum banyak yang diketahui; biasanya berhubungan dengan kelompok sosial ekonomi yang paling rendah, dimana angka mortalitasnya juga tinggi.

CARA TRANSMISI

Transmisi melalui makanan atau air; penyebaran dari orang-ke orang hanya terjadi jika sanitasi dan higiene perorangan sangat buruk.

MASA INKUBASI

1-5 hari.

PENGOBATAN

Pengobatan yang sederhana dan sangat efektif adalah terapi oral yang tepat dan atau terapi rehidrasi intravenous: dengan pengobatan ini angka kasus fatal adalah < style=""> Antibiotik biasanya tidak diperlukan, namun jika dibutuhkan, tetrasiklin atau deoksisiklin adalah antibiotik yang dapat dipakai.

MASA TRANSMISI

Sepanjang Vibrio cholerae masih dikeluarkan di feses.

LAMANYA SEBAGAI PEMBAWA SIFAT

Pembawa sifat masih dapat bertahan selama beberapa bulan setelah pulih secara klinis, namun pembawa sifat untuk jangka panjang jarang ditemukan.

PENYAKIT PADA HEWAN

Vibrio cholerae tidak menyebabkan penyakit pada hewan. Hewan domestik atau daging bukan sumber kontaminasi yang utama. Kolera Hog (atau demam pada anak babi) biasanya viral septicaemia sedangkan kolera fowl disebabkan oleh Pasteurella septica.

Sumber infeksi

Vibrio cholerae banyak ditemukan di lingkungan akuatik sebagai flora normal dalam air payau dan muara sungai. Jumlah organisma di lingkungan ini secara normal cukup rendah, namun akan bertambah ketika limbah dari orang yang terinfeksi mencemari air. Diikuti dengan ikan dan kerang yang tertangkap di air yang sudah terkontaminasi memiliki peluang besar menyebabkan kolera jika hewan tersebut dimakan mentah atau tanpa proses pemasakan yang cukup. Epidemi di Peru menunjukkan penyakit ini disebarkan oleh makanan pokok atau ceviche ( ikan segar yang 'dibalur' dengan jus jeruk lemon).

SUMBER BAHAN MENTAH YANG CENDERUNG TERKONTAMINASI

Ikan segar dan kerang yang ditangkap dari air yang sudah terpolusi. Sayur-sayuran dan buah-buahan yang diairi atau dicuci dengan air yang terpolusi atau es yang dibuat dari air yang terpolusi.

PANGAN OLAHAN YANG TERLIBAT

Tidak ada bukti bahwa wabah kolera terjadi akibat perdagangan makanan secara resmi menyeberangi batas internasional. Oleh karena itu resiko transmisi kolera oleh impor pangan adalah sangat rendah. Satu-satunya penghasil produk yang diketahui menjadi sumber infeksi adalah air mineral dalam botol di Portugis pada tahun 1974. Namun demikian bahan pangan segar yang disiapkan oleh para penyedia jasa boga dan disajikan di restoran atau di pesawat terbang telah menyebabkan insiden serius.

DAYA TAHAN HIDUP VIBRIO CHOLERAE DALAM MAKANAN

Pemanasan

Vibrio cholerae sangat sensitif terhadap panas sehingga pemanasan pada 70°C selama 2 menit (yang disarankan untuk menghancurkan semua jenis patogen lain), juga akan menghancurkan Vibrio cholerae.

Pengeringan

Vibrio ini juga sensitif terhadap pengeringan, oleh karena itu makanan yang kering tidak menyebabkan penyakit ini.

Pembekuan

Pembekuan di bawah -20°C akan mengurangi, namun tidak menghilangkan secara keseluruhan organisma kolera dalam makanan.

Daya tahan terhadap asam

Organisma kolera sensitif terhadap asam (pH<4,5)>

Buah dan sayuran segar

Buah dan sayuran segar dapat terkontaminasi permukaannya dan tetap berada di sana sampai maksimum 10 hari.

EFEK TERHADAP DISINFEKTAN

Vibrio cholerae rentan terhadap disinfektan yang paling sering dipakai, termasuk hipoklorit, asam parasetat, senyawa amonium quartenary, amfotir, isopropanol dan klorheksidin. Oleh karena itu bahan-bahan disinfektan yang digunakan untuk menyerang patogen yang umum, juga efektif jika digunakan untuk menyerang vibrio kolera.

RENTANG TUMBUH

Vibrio cholerae tumbuh dengan baik pada makanan yang sudah dimasak, terutama hidangan dari laut dengan kondisi sebagai berikut:

Rentang suhu 15°-42°C.

Rentang pH 6-10.

Garam Akan tumbuh pada makanan yang mengandung garam sampai 6%.

NASEHAT BAGI PARA PELANCONG

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah menyatakan tidak ada gunanya melarang perjalanan menyeberangi benua hanya karena kolera. Menurut angka-angka terbaru dari Amerika Serikat, orang sehat yang mengadakan perjalanan ke daerah endemik memiliki resiko yang sangat kecil (yaitu 2 dari 1 juta) mengalami kolera. Tentu saja para pelancong harus diingatkan akan pentingnya menerapkan higiene perorangan yang baik untuk mencegah infeksi saluran pencernaan.

Clostridium botulinum

GAMBARAN TENTANG MIKROORGANISMA:	Gram positif Aerobik membentuk 8 jenis spora berdasarkan struktur antigen toksin (A-G); hanya A, B, E dan F yang menyebabkan penyakit botulisme pada manusia. Organisma ini dibagi dalam 2 grup yang berbeda secara fisiologis: · Proteolitik (A,B,F) · Non proteolitik (B, E, F)
SUMBER INFEKSI:
Proteolitik:	Terutama yang membawa tanah (pada sayuran mentah) kadang-kadang ditemukan di usus hewan peliharaan, dan kemudian terbawa dalam daging mentah.
Non proteolitik:	Terutama yang berasal dari perairan; baik dari danau, perairan pantai dan lumpur, dan kemudian terbawa ikan dan kerang-kerangan.
RENTANG SUHU:	Min. Max.
Proteolitik:	12.5°C 48°C
Non proteolitik:	3.5°C 48°C
RENTANG pH:	C. botulinum tidak tumbuh pada makanan yang memiliki pH di bawah 4.6; pertumbuhan terjadi pada pH 4.0 setelah inkubasi lama pada suhu kamar.
RENTANG aw:	Tahan terhadap aktitivas air terikat (aw) rendah tergantung dari larutan yang digunakan, misalnya pada gliserol pertumbuhan dapat terjadi dengan aw rendah dibandingkan pada garam. Minimum aw untuk pertumbuhan pada 30-40°C, pH 7.0: · Proteolitik 0.93-0.95 · Non proteolitik 0.97
DAYA TAHAN TERHADAP GARAM:	Jenis proteolitik akan tumbuh pada konsentrasi garam tinggi dibandingkan dengan jenis non proteolitik; larutan 3% garam dapat menghambat pertumbuhan jenis non proteolitik, jenis proteolitik membutuhkan larutan 10 % garam (di bawah kondisi pertumbuhan optimal)
DAYA TAHAN:	Spora tahan terhadap pembekuan dan pengeringan.
RADIASI IONISASI:	5D selama 10-30 menit. (15-30 kGy).
DAYA TAHAN TERHADAP PANAS:
Spora:	Proteolitik: nilai D 0.2 menit pada suhu 121°C z=10°C. Non proteolitik: Nilai D sangat bervariasi, kira-kira 1 menit pada suhu 80°C z = 10°C. 'Pemasakan botulinum' adalah penurunan 12D dari spora C.botulinum, misalnya 2.5 menit pada 121°C. Fo menunjukkan lamanya pemanasan yang diperlukan untuk membunuh spora C. botulinum dengan suhu 121°C. Secara internasional telah diterima bahwa Fo 3 menit adalah proses pemanasan yang cukup untuk makanan pH rendah yang dikemas kaleng. Proses tersebut bertujuan unutk membunuh sedikitnya 1012 spora organisma C. botulinum.
Toksin:	Kerusakan semua jenis toksin karena panas hampir sama; perlakuan pada 80°C merusak toksin secara cepat, yaitu 1000 kali pengurangan toksin jenis A dan B dalam waktu 1 menit.
DOSIS INFEKSI:	Untuk menyebabkan penyakit, toksin harus dibentuk dalam makanan. Toksin diproduksi pada saat konsentrasi sel mencapai 103.
GEJALA-GEJALA UTAMA (pada manusia):	Relaksasi otot, terutama pada mata (menyebabkan pandangan kabur) dan paru-paru (menyebabkan sulit bernafas).
KELOMPOK YANG RENTAN DAN TAHAN:	Tidak ada kekebalan alami. Orang dewasa dan anak-anak sama-sama rentan.
CARA TRANSMISI:	Toksin dibentuk dalam makanan yang akan dikonsumsi. Tidak ada penularan dari orang ke orang.
MASA INKUBASI:	Tergantung dosis; bervariasi dari beberapa jam sampai sekitar 8 hari.
PENGOBATAN:	Pengobatan khusus dengan antitoksin dan pernafasan buatan.
MAKANAN KOMERSIAL YANG BERESIKO:	Makanan kaleng dengan pH diatas 4.6 yang proses pengolahannya kurang baik atau terkontaminasi ulang setelah proses produksi. Semua jenis makanan yang tidak asam dapat ditumbuhi oleh C. botulinum, misalnya ikan, daging, sayur-sayuran.
BAHAN MENTAH:	Sejumlah kecil spora C. botulinum harus diperhatikan pada semua jenis bahan mentah.

PATOGENIK Escherichia coli

MIKROORGANISMA:	Escherechia coli adalah mikroorganisma yang terdapat dalam usus . Pada umumnya jenis bakteri ini tidak membahayakan namun beberapa jenis merupakan patogen dan menyebabkan diare. Bakteri ini terbagi dalam empat kategori: · Enteropatogenik E.coli (EPEC) · Enteroinvasif E.coli (EIEC) · Enterotoksigenik E.coli (ETEC) · Enterohaemorraghik E.coli (EHEC)
GAMBARAN UMUM MIKRORGANISMA:	Gram negatif Berbentuk lurus, batang dengan ujung bulat Biasanya tunggal atau berpasangan Pada umumnya bergerak bebas Anaerobik/aerobik
SUMBER INFEKSI:	Saluran usus manusia dan hewan. Seorang pengolah makanan terinfeksi yang memiliki higiene perorangan yang buruk atau air yang terkontaminasi kotoran manusia merupakan sumber kontaminasi pada makanan.
RENTANG SUHU:	Minimum 10°C. Optimum 37°C. Maksimum 48°C.
RENTANG pH:	4.4 - 8.5.
RENTANG aw:	Min. 0.93.
DAYA TAHAN HIDUP (pembekuan/pengeringan):	Spora masih bertahan hidup selama pembekuan
RADIASI IONISASI:	5D selama 2.25-3.5 menit. (2-5 kGy).
DAYA TAHAN TERHADAP PANAS:	Nilai D 0.0008-0.0017 menit pada suhu 77°C. z=5°C
DOSIS INFEKSI:	Dosis infeksi untuk EHEC sangat rendah. Untuk jenis patogenik E.coli lain, minimum dosis infeksi pada orang dewasa adalah 106 per gram.
GEJALA-GEJALA UTAMA (pada manusia):	· EPEC: diare pada bayi - tipikal pada anak-anak. Jarang menjadi wabah. · EIEC: sindrom seperti disentri. Inkubasi 2-48 jam. · ETEC: diare pada para pelancong- seperti kolera-labil terhadap panas atau toksin stabil. Inkubasi 8-44 jam. · EHEC: diare berdarah. Inkubasi 3-9 jam.
KELOMPOK YANG RENTAN DAN TAHAN:	Dapat menyebabkan kematian pada bayi.
CARA TRANSMISI:	Dari anus ke mulut
BAHAN MENTAH:	Daging mentah Ikan segar Sayur-sayuran Susu segar Air terpolusi

Escherichia coli 0157:H7

MASALAH

Escherichia coli adalah sebagian dari flora normal yang terdapat dalam saluran usus manusia dan hewan. Kehadiran E.coli dalam makanan menunjukkan adanya kontaminasi feses namun jika dikonsumsi sering kali tidak menyebabkan penyakit. Pada negara-negara yang sedang berkembang, patogenik E.coli yang berkaitan dengan diare adalah penyebab angka pesakitan dan kematian yang utama. Pada negara-negara maju penyakit diare juga disebabkan oleh patogenik E.coli: -jenis enteropatogenik menyebabkan gastro-enteritis pada bayi, jenis enterotoksigenik menyebabkan diare pada para pelancong dan jenis enteroinvasif menyebabkan penyakit seperti diare. E.coli 0157:H7 (atau verotoksigenik E.coli) adalah jenis ke empat yang baru-baru ini menyebabkan masalah pada beberapa negara maju. Wabah yang terjadi berkaitan dengan makanan, khususnya daging sapi dan susu segar yang proses pemasakannya kurang sempurna. Tampak bahwa organisma itu tidak resisten terhadap lingkungannya; bakteri ini dapat dihancurkan dengan proses pemasakan yang sempurna dan bakteri ini sulit tumbuh pada suhu rendah.

BAHAN MAKANAN YANG CENDERUNG TERKONTAMINASI

· Daging sapi yang kurang matang

· Susu segar

Mayoritas wabah yang terjadi berkaitan erat dengan daging sapi yang kurang matang, terutama pada burger sapi. Pada banyak kasus, makanan tertentu lebih banyak merupakan penyebab wabah secara epidemiologi dibandingkan bukti secara mikrobiologis.

Pencegahan kontaminasi silang pada produk-produk olahan daging dan kontaminasi pasca pasteurisasi selama pembuatan keju muda dapat mengurangi kontaminasi produk-produk tersebut.

PENYAKIT PADA MANUSIA:

Sejak 1982, ketika bakteri ini dikenal pertama kali sebagai penyebab wabah diare berdarah, organisma ini makin lama banyak terkait dengan sejumlah kondisi klinis.

JENIS PENYAKIT

Diketahui bahwa E.coli 0157:H7 melekat pada dinding sel saluran usus dan memproduksi toksin yang kemudian beraksi pada usus besar. Infeksi dapat berupa diare bercampur darah atau sindrom hemolitik uraemik (HUS/haemolytic uraemic syndrome) - sejenis penyakit ginjal. Verotoksigenik E.coli adalah penyebab utama kegagalan ginjal akut pada anak-anak, yang dapat berakibat fatal. Namun demikian, penyakit yang disebabkan oleh organisma ini dapat juga berbentuk diare yang relatif ringan.

GEJALA-GEJALA UTAMA

Penyakit diare bercampur darah akut dapat berkembang menjadi HUS (antara 8 sampai 70 % kasus), gejala-gejalanya termasuk kegagalan ginjal akut dan anemia hemolitik. Ada juga beberapa bukti yang mendukung terjadinya infeksi sekunder, misalnya menjadi radang usus buntu.

SIFAT PATOGEN

Mayoritas infeksi verotoksigenik terjadi pada jenis-jenis serotipe 0157 H7 atau 0157:H-, namun jenis serotipe lain sekarang juga sudah terdeteksi. Mekanisme patogeniknya belum diketahui namun adanya produksi satu atau lebih verotoksin adalah faktor penyebab kematian yang sangat penting. Toksin-toksin ini sitotoksik terhadap sel Vero (ginjal kera hijau Afrika) yang tumbuh di kultur jaringan. Salah satu dari toksin-toksin ini tidak dapat dibedakan dari toksin Shiga yang diproduksi oleh Shigella dysentriae. Namun demikian, ada pula infeksi non-verotoksigenik E.coli.

DOSIS INFEKSI

Dosis infeksi tidak diketahui tapi mungkin rendah.

KELOMPOK YANG RENTAN DAN TAHAN

Wabah dilaporkan sering terjadi di Kanada dan Amerika Serikat. E.coli 0157 terbukti merupakan penyebab diare karena bakteri yang paling sering di Kalgari, Kanada. Jumlah kasus sporadis dan wabah juga terus bertambah di Inggris dan Eropa Barat. Di negara sedang berkembang hanya ada sedikit informasi mengenai hal ini. Infeksi dapat terjadi pada semua kelompok umur namun anak-anak dan orang-orang tua adalah kelompok yang paling rentan.

VARIASI MUSIMAN

Pengetahuan terbaru mengenai epidemiologi E.coli 0157 sangat terbatas. Namun demikian, beberapa penelitian di Amerika Serikat, Kanada dan Inggris telah menunjukkan bahwa kebanyakan infeksi terjadi antara bulan Juni dan September.

CARA TRANSMISI

Melalui makanan dan air yang terkontaminasi; transmisi dari orang ke orang juga menyebabkan beberapa wabah.

MASA INKUBASI

3-8 hari.

PENGOBATAN

Penyakit ini biasanya sembuh dengan sendirinya terapi antimikroba tidak menyebabkan pengaruh apapun pada kemajuan penyakit.

PENYAKIT PADA HEWAN

E.coli 0157 sudah diisolasi dari beberapa jenis daging binatang, yaitu sapi, babi, unggas dan domba. Namun demikian, hanya ternak sapi yang telah dipelajari sebagai sumber infeksi potensial. Ternak sapi muda, biasanya yang sehat, menunjukkan kadang-kadang merupakan sumber mikroorganisma ini.

DAYA TAHAN PADA MAKANAN

Pemanasan

Bakteri ini sensitif terhadap panas (nilai D pada 63°C adalah 0.5 menit) karena itu cara pemanasan yang disarankan untuk patogen ini adalah 70°C selama 2 menit akan menghancurkan mikroba ini. Pasteurisasi susu (72°C/16.2 detik) akan membunuh lebih dari 10⁴ E.coli 0157 per ml.

Pembekuan

Organisma ini tahan hidup pada daging sapi giling yang disimpan beku.

Daya tahan terhadap keasaman

0157:H7 lebih tahan terhadap asam misalnya pada jus apel, dibandingkan jenis E.coli yang lain. Pengaruh pH tergantung pada jenis asam yang ada: pertumbuhan dapat terjadi pada pH 4.5 pada media yang diatur pHnya dengan HCl namun tidak tumbuh pada medium yang diatur pH nya dengan asam laktat.

PENGARUH TERHADAP DISINFEKTAN

E.coli 0157 tidak tahan terhadap klorin dan harus dibasmi dengan perlakuan yang sama untuk menghancurkan Salmonella.

RENTANG TUMBUH

Suhu

8°-44° (optimum 37°C).

Garam

Bakteri ini tumbuh dengan lambat pada larutan yang mengandung garam 6.5 %, namun tidak tumbuh pada larutan garam 8.5 %.

SALMONELLOSIS

MASALAH

Salmonela telah diketahui sebagai salah satu penyebab utama keracunan makanan. Namun demikian, selama beberapa tahun ini terjadi peningkatan epidemi salmonellosis dan terutama jenis Salmonella enteritidis merupakan penyebab yang paling sering. Unggas dan telur mungkin juga penyebab utama peningkatan keracunan makanan, berkaitan dengan penanganan dan pemasakan daging unggas yang kurang tepat, juga telur dan produk telur yang masih mentah atau setengah matang. Telur juga merupakan produk yang menyebabkan epidemi di Amerika Serikat bagian tenggara yang menyebar; pada tahun 1988 16 % infeksi yang dilaporkan disebabkan oleh S. enteritidis. Mikroba ini menyebar ke Austria, Finlandia, Spanyol, Yunani, Skandinavia, dan nampaknya masalah ini akan menjadi masalah global.

Penemuan para dokter hewan menunjukkan bahwa infeksi S. enteriditis sudah umum pada ayam yang melibatkan kandung telur atau saluran telur sehingga telurnya terkontaminasi dengan S.enteriditis, oleh karena itu telur harus dianggap sebagai bahaya salmonela baru pada industri pangan.

FREKUENSI PENYAKIT

Pada tahun 1989 terdapat lebih 26000 kasus Salmonellosis terjadi di Inggris dan negara persemakmuran Inggris. Jumlahnya dua kali lipat dari tahun 1985, 56 % dari jumlah ini disebabkan oleh S.enteriditis. Peningkatan wabah keracunan makanan karena Salmonella juga dilaporkan terjadi di Amerika Serikat, Belanda, Norwegia, Jerman, Austria, Spanyol dan Portugal. Data proyeksi dari Pusat Pengendalian Penyakit memperkirakan adanya 2 juta kasus insiden tahunan Salmonella di Amerika Serikat.

JENIS PENYAKIT

Infeksi saluran pencernaan akut yang disebabkan oleh bakteri Salmonella. Kadang-kadang juga timbul komplikasi non gastrointestinal jangka panjang terutama arthritis. Korban yang rentan dapat meninggal (0.1-1 %).

GEJALA-GEJALA UTAMA

Diare, kejang perut, muntah dan demam.

SIFAT PATOGEN

Ada lebih dari 2000 jenis Salmonella yang berbeda, sekitar sepersepuluhnya menyebabkan keracunan makanan dalam setahun. S. typhimurium merupakan penyebab infeksi yang paling umum namun epidemi salmonellosis disebabkan oleh S. enteriditis yang relatif lebih tahan terhadap panas. Namun demikian, tidak ada bukti yang menyatakan S.enteriditis lebih invasif pada manusia dibandingkan salmonela lain yang menyebabkan keracunan makanan.

DOSIS INFEKSI

Berbeda-beda dari satu serotipe dan serotipe yang lain, dari orang ke orang dan pada sifat alami makanan. Untuk orang dewasa yang sehat biasanya harus tumbuh sampai mencapai 10³ bakteri per gram dalam makanan, namun untuk anak-anak dan orang dewasa yang rentan dosisnya mungkin kurang dari 10 sel. Makanan berlemak seperti coklat nampaknya melindungi organisma dari cairan lambung sehingga memperendah jumlah dosis infeksi.

KELOMPOK YANG RENTAN DAN TAHAN

Bayi, anak-anak kecil, orang-orang tua dan orang yang sakit adalah kelompok yang lebih rentan dibandingkan orang dewasa yang sehat.

CARA TRANSMISI

Melalui makanan yang terkontaminasi, terutama, unggas, telur dan produk-produk dari telur. Mungkin ditransmisikan dari orang terinfeksi yang memiliki higiene perorangan yang buruk.

MASA INKUBASI

Biasanya 12-36 jam namun dapat lebih lama sampai 6-7 hari. Demam dapat berlangsung sampai 7 hari.

PENGOBATAN

Penyakit ini biasanya sembuh dengan sendirinya. Perlakuan dengan antibiotik pada para pengolah makanan dengan jenis antibiotik baru CIPROX (Bayer) dapat dipertimbangkan karena antibiotik ini mengurangi posisi sebagai pembawa dan mengurangi periode munculnya gejala.

MASA TRANSMISI

Organisma ini mungkin dikeluarkan di feses selama beberapa minggu setelah gejalanya hilang. Juga ada sifat pembawa untuk jangka waktu lama.

PENYAKIT PADA HEWAN

Salmonella hanya menyebabkan penyakit sporadis. Infeksi Salmonella pada ayam biasanya tidak mempunyai gejala namun dilaporkan bahwa jenis S. enteriditis tertentu dapat menyebabkan pericarditis dan kasus kematian pada ayam dapat mencapai 20 % (PT4). Banyak salmonella yang beradaptasi dengan pembawanya misalnya S. pullorum pada unggas dan S. dublin pada ternak, yang terakhir ini secara epidemiologi berhubungan dengan susu segar; adaptasi ini kadang-kadang dapat menyebabkan infeksi pada manusia.

SUMBER INFEKSI

Salmonellosis pada manusia sangat berkaitan dengan asosiasi antara manusia dan hewan baik hewan liar maupun hewan domestik. Unggas, telur dan daging yang terkontaminasi merupakan sumber infeksi Salmonella yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui pertanian intensif dan praktek penanganan makanan yang tidak sempurna. Lebih lanjut, bagian dari hewan yang tidak dapat dimakan sering kali diproses untuk makanan ternak, oleh karena itu proses pengolahan yang sempurna amatlah penting, seperti halnya higiene yang baik sangat penting untuk mencegah kontaminasi pasca pengolahan, yang dapat menyebabkan Salmonella dapat hidup pada makanan ternak.

SUMBER BAHAN MENTAH YANG CENDERUNG TERKONTAMINASI

· Ayam · Kalkun · Daging segar (lebih banyak sapi daripada babi dan tidak umum pada domba) · Susu segar · Telur · Sayur-mayur · Golongan kerang · Rempah-rempah dan bumbu

RENTANG TUMBUH BAKTERI SALMONELLA:

Suhu: Minimum 5°C-7°C Optimum 35°C-37°C Maksimum 47°C

pH: 4.5-9.0 Optimum_..6.5-7.5 Kematian perlahan-lahan terjadi di bawah 4.0 dan di atas 9.0. Penghambatan dengan pH rendah lebih efektif jika berasal dari bahan organik bukan dari asam mineral.

Garam: Relatif sensitif terhadap garam, konsentrasi maksimum untuk pertumbuhan adalah 5.3 %.

DAYA TAHAN HIDUP SALMONELLA DALAM MAKANAN

Pemanasan

Salmonella sensitif terhadap panas. Pasteurisasi biasa atau pemasakan normal (biasanya) cukup utnuk membunuh Salmonella dalam makanan yang memiliki kelembapan tinggi. Seperti halnya dengan mikroorganisma lain, ketahanan terhadap panas meningkat dengan penurunan tingkat aktivitas air terikat misalnya dalam makanan kering dan makanan hewan (pelet).

Nilai D dari S. enteriditis pada 55° C kira-kira 8.2 menit dan untuk S. typhimurium sekitar 3.3 menit. S. senftenberg sangat tahan panas dengan nilai D sekitar 31 menit pada 57°C atau 1-2 detik pada 71.7° C.

PROSES PEMANASAN MINIMUM adalah 70°C/2 menit, panas uap air (untuk mencapai penurunan jumlah 6 log), baik secara konvensional maupun dengan pemasakan dengan mikrowave.

Pengeringan

Salmonella dapat bertahan untuk jangka waktu lama dalam makanan kering misalnya susu bubuk. Beberapa kasus kematian juga terjadi selama penyimpanan kering, tergantung pada kelembapan relatif dan tekanan atmosfer. Pada produk yang kadar airnya rendah seperti coklat bakteri ini masih tetap hidup selama bertahun-tahun.

Pembekuan

Meskipun pembekuan dapat menyebabkan efek letal (penurunan jumlah x10-x100) Salmonella masih tetap hidup untuk jangka waktu lama pada makanan beku seperti daging dan unggas; daya tahan bakteri ini bertambah jika suhu penyimpanan diturunkan.

Daya tahan pada garam

Hanya sedikit yang dapat tumbuh pada daging yang mengandung garam 5.3 % atau lebih.

MANAJEMEN BAGI PENGOLAH PANGAN

Jika seorang pengolah pangan menunjukkan gejala mengalami salmonellosis,maka ia harus berhenti dari tempat kerjanya selama gejala-gejalanya masih ada dan selama ia masih membawa sifat pembawa.

IMPLIKASI UNTUK INDUSTRI PANGAN

Semua bahan pangan mentah dapat terkontaminasi oleh Salmonella; ada bahan pangan yang "beresiko tinggi" seperti daging, unggas, telur dan susu. Bahkan ketika mula-mula bahan pangan tersebut tidak mengandung salmonella namun akhirnya dapat terkontaminasi pada saat proses penanganan.

Salmonella dapat dihancurkan dengan pasteurisasi, oleh karena itu bahaya utamanya adalah produk "beresiko tinggi" yang terkontaminasi, dari kontaminasi silang antara bahan pangan mentah dan matang dan kontaminasi ulang makanan matang pada area proses dan pengemasan. Masalah-masalah yang umum adalah:

· penggandaan organisma dalam makanan yang dapat "bertambah" di daerah pengolahan di pabrik atau dalam produk jika produk tersebut disimpan untuk jangka waktu pada suhu tinggi pada tahap tertentu selama atau setelah produksi.

· Salmonella dapat bertahan hidup pada bahan-bahan kering, yang dapat menyebabkan kontaminasi silang pada permukaan.

· Kemungkinan manusia sebagai pembawa, yang dapat pula berlangsung sampai jangka waktu lama.

Staphylococcus aureus

GAMBARAN TENTANG MIKROORGANISMA:	Berbentuk bulat, membentuk gerombolan seperti buah anggur. Tidak bergerak, tidak membentuk spora. Di atas 10o C dapat menghasilkan enterotoksin (A, B, C, D, E) yang sangat tahan panas.
SUMBER INFEKSI:	Manusia: hidung, tangan, infeksi kulit. Unggas: kulit Daging mentah
RENTANG SUHU:	· Minimum: 6.5°C. · Optimum: 37-40°C. · Maksimum 48°C
RENTANG pH:	4.0 - 9.8.
RENTANG aw:	Minimum 0.83.
TOLERANSI TERHADAP GARAM:	Tahan pada larutan garam 15 %.
KOMPETISI:	Pesaing yang buruk terhadap organisma lain yang terdapat dalam makanan.
DAYA TAHAN HIDUP (pembekuan/pengeringan):	Bertahan hidup selama dalam keadaan kering.
RADIASI IONISASI:	5D selama 0.5-5.5 menit. (2-5 kGy).
DAYA TAHAN TERHADAP PANAS:	Nilai D 0.001-0.0105 menit pada suhu 77°C z= 8-12°C.
DOSIS INFEKSI:	Minimum konsentrasi untuk membuat toksin 106 sel/gram makanan
GEJALA-GEJALA UTAMA (pada manusia):	Setelah 6-24 jam: l Mual l Muntah l Diare l Sakit perut l Tidak ada demam l Pada kasus yang berat pingsan dan dehidrasi.
CARA TRANSMISI:	Bakteri tumbuh pada makanan disertai produksi toksin.
MASA INKUBASI:	1-6 jam.
BAHAN MENTAH:	Unggas mentah-kadang-kadang produk olahan susu dan daging.

MIKOTOKSIN

PENDAHULUAN:	Mikotoksin adalah produk metabolisme beracun dari kapang. Sekitar 200 jenis kapang, menghasilkan lebih dari 100 mikotoksin yang sekarang dikenal. Mikotoksin yang paling umum adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus. Kehadiran jenis kapang toksigenik pada makanan tidak selalu berarti bahwa kehadiran mereka selalu disertai mikotoksin; namun juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan.
MAKANAN YANG DIPENGARUHI:	Hasil-hasil pertanian seperti serealia, beras. Keju. Susu dan unggas juga terkontaminasi jika pakan mereka mengandung mikotoksin. Laporan dari Indonesia menunjukkan bahwa lebih dari 80 % pakan unggas lokal yang dibuat dari jagung, semuanya terkontaminasi oleh aflatoksin. Pertumbuhan kapang dan kontaminasi mikotoksin adalah hal yang umum karena panen terjadi pada bulan Januari dan Pebruari yang merupakan musim hujan dan untuk mengurangi kadar air sebelum dikemas dilakukan penjemuran di bawah sinar matahari.
JENIS YANG TOKSIGENIK:	Mikotoksin yang utama adalah aflatoksin yang diproduksi oleh Aspergilus flavus. Kapang ini bisa tumbuh pada rambut jagung dan biji kapas dan bersifat saprofit pada kacang tanah, kacang-kacangan, rempah-rempah dan hasil produk pertanian lainnya. Mikotoksin lain diproduksi oleh Aspergillus versicolor (sterigmatosistin pada keju keras), Pennicillium verrucosum dan A. ochraceus (nefrotic ochratoksin A pada pakan dan tempat pemotongan babi dan ayam).
EFEK TOKSIGENIK:	Mikotoksin memiliki tingkat pengaruh yang berbeda-beda dan dapat menyebabkan kerusakan ginjal, hati, kulit, haemorrhagik dan juga bersifat karsinogenik.
PENYAKIT YANG DISEBABKAN MIKOTOKSIN:
Ternak:	Penyakit yang disebabkan oleh aflatoksin yang mencemari pakan dilaporkan terjadi pada bebek, babi, sapi, dan ikan trout. Ochratoksin A yang menyebabkan kerusakan ginjal sudah banyak dilaporkan di beberapa negara di Eropa. Zearalenone yang mengakibatkan sindrom estrogenik pada babi telah dilaporkan terjadi di beberapa negara di Amerika Utara, Eropa dan Australia.
Manusia:	Hanya aflatoksin dan alkaloid ergot yang dilaporkan sebagai penyebab sakit. Aflatoksin dilaporkan sebagai penyebab hepatitis di banyak negara di Afrika dan Asia. Aflatoksin juga berkaitan dengan kanker hati di negara Afrika dan Asia Tenggara. Insiden ergotisme terjadi di Ehiopia dan India.
RUTE PAPARAN:	Mikotoksin penyebab penyakit terutama disebabkan oleh bahan makanan yang terkontaminasi; rute lainnya melalui paparan udara sampai spora yang mengandung mikotoksin dan fragmen miselia.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKSI MIKOTOKSIN :	Mikotoksin adalah metabolit sekunder yang sering diproduksi pada akhir tahap pertumbuhan. Mikotoksin tidak penting untuk pertumbuhan atau sebagian energi tetapi dapat bersifat racun untuk binatang, serangga dan mikroorganisma lain.
Suhu:	Pembentukan mikotoksin sangat dipengaruhi oleh suhu dan aw. Penicillium dan Fusarium lebih mampu tumbuh pada suhu yang rendah dibandingkan dengan jenis yang beracun seperti Aspergillus. Ini berarti suhu rendah akan menghambat pembentukan aflatoksin pada produk yang disimpan namun toksin lain seperti asam penisilin, patulin dan zearalenon dapat diproduksi pada suhu yang lebih rendah.
aw:	Suhu berkaitan dengan aw dalam mempengaruhi pertumbuhan kapang dan produksi mikotoksin. Aflatoksin dapat diproduksi pada kondisi yang minimum untuk pertumbuhan namun asam penisilin, patulin dan ochratoksin A diproduksi dalam rentang yang lebih sempit dibandingkan dengan jenis yang pertumbuhannya pada aw tinggi.
CO2/O2:	Adanya CO2 dan O2 mempengaruhi pertumbuhan kapang dan produksi mikotoksin. Aflatoksin berkurang aktifitasnya pada 20 % CO2 atau 10% O2; pada tingkat kurang dari 1 % O2, pertumbuhan dan produksi aflatoksin benar-benar terhambat. Untuk kapang yang memproduksi patulin dan sterigmatosistin, 40 % CO2 atau 2 % O2 menekan pertumbuhan dan produksi toksin namun 90 % CO2 dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan seluruhnya.
Kompetisi:	Kehadiran mikroorganisma lain dapat juga menghambat pertumbuhan dan pembentukan mikotoksin; campuran kapang yang tumbuh pada biji-bijian dan kacang-kacangan bersaing dengan A.flavus untuk mencegah pembentukan aflatoksin; organisma lainnya termasuk Saccharomyces cerevisiae dan beberapa bakteri asam laktat mengurangi produksi aflatoksin.
DAYA TAHAN DALAM MAKANAN:
Panas:	Pada umumnya kapang sensitif terhadap panas dan pasteurisasi pada 70-80°C akan menyebabkan kapang tidak aktif. Sebaliknya banyak mikotoksin tidak atau hanya sebagian yang hancur karena pasteurisasi atau sterilisasi.
Fungisida:	Tanaman dapat disemprot sebelum panen; buah-buahan dan sayuran dapat dicuci dengan fungisida atau air panas setelah panen.